Como fazer chocolate artesanal em casa
Tendo uma cozinha razoavelmente equipada, saiba
como fazer chocolate com os grãos de Cacau fermentados da Jupará Chocolates Artesanais, que
também vende verdadeiras delícias.
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| Como fazer chocolate com Cacau da Jupará. |
Reportagem e fotos: Gabriela Simões
Imagens e edição: Miguel Brusell
Fazer chocolate a partir da semente do cacau se
tornou uma alternativa para quem quer uma experiência mais intensa do que
consumir as barras com 25% de cacau, que são feitas pelas grandes indústrias e
oferecidas no mercado.
Aquelas barras que compramos no mercado com o
nome de chocolate quase não tem Cacau. Contêm muito açúcar, corante,
aromatizante, gordura vegetal alternativa - não a manteiga de cacau-, e apenas
25% Cacau em pó. No Brasil, a legislação permite que estas barras sejam
chamadas de chocolate do mesmo jeito que os artesanais que podem chegar a 70%,
80% e 100%, estes sim chocolates saudáveis e capazes de trazer vários benefícios para a
saúde.
A procura por este tipo de chocolate muito mais
saboroso e saudável impulsionou uma grande quantidade de produtores, que antes
produziam as sementes e vendiam para as grandes indústrias, a fazerem seus
próprios chocolates, de forma artesanal. Este movimento gerou duas nomenclaturas
para a produção: o chocolate bean-to-bar, que vai da torra do grão (“bean”) de
cacau à moldagem das barras (“bar”) e a tree-to-bar, que vai do plantio ao
cultivo da árvore (“tree”) até a moldagem das barras (“bar”).
Entre as empresas que são referências no
chocolate bean-to-bar está a Jupará Chocolates Artesanais, que
funciona na Graça, em Salvador e, além de ministrar cursos de fabricação de chocolate, oferece
todos os insumos para a produção do seu chocolate caseiro.
Imagens e edição: Miguel Brusell
Jupará
Telefone
(71) 3245-2164
(71) 99655-6380
Horários de Funcionamento
Das 8:00 ás 17:00
contato@juparachocolates.com.br
Espalhe os grãos em uma bandeja (melhor se for furadinha). Descarte os quebrados, mofados, grudados, achatados. Leve ao forno aquecido entre 120 e 160º C, de 20 a 30 minutos, mexendo várias vezes durante esse tempo. Se cheirar a chocolate e estalar, você está no bom caminho. Quanto mais torrado, mais fácil será trabalhar o cacau depois (a umidade torna a massa mais grudenta), mas o exagero prejudica o sabor.
Espere o grão esfriar bem para facilitar essa etapa. Há dois caminhos para separar a casca dos grãos. Você pode usar um liquidificador no modo “pulsar” por poucos segundos ou ser mais prosaico: enfiar os grãos dentro de um saco plástico e depois bater neles com um pau de macarrão. O intuito aqui não é triturar, é só dar uma batidinha para que as cascas saiam com facilidade no próximo passo.
Na produção em escala industrial, as máquinas descascam os grãos e os separam da casca com a ajuda de grandes jatos de vento. Você pode trocar tudo isso por um secador ou um ventilador bem potente, que, apontado para os grãos, faça as cascas voarem. Lembre-se que elas já estarão soltas por causa da quebra. Prepare-se para sujar toda a cozinha. A outra opção é separar as cascas, uma a uma, com as mãos.
Essa é a parte mais trabalhosa: quanto mais moídos estiverem os grãos, melhor ficará o chocolate. A boa notícia é que um moedor de café dá conta. Passe o cacau diversas vezes, até obter uma massa uniforme. (O chocolate da foto precisou de duas passadas, mas daria para ficar ainda mais homogêneo.) Não é preciso adicionar gordura, a manteiga do próprio cacau já faz a liga. É aqui que você vai adicionar açúcar ou leite em pó e baunilha.
Você vai precisar de um termômetro para este passo. Aqueça a mistura numa panela até 45 a 50º C. Depois, ela precisa ser resfriada e reaquecida para que a manteiga de cacau se estabilize e o chocolate não fique esbranquiçado. Espalhe o chocolate sobre uma superfície de mármore com uma espátula para esfriar até os 28 a 29º C. Em seguida, coloque-o em uma tigela em banho-maria até voltar aos 31 a 32º C.
Depois que o chocolate estiver reaquecido, é hora de ser criativo. Coloque a pasta em fôrmas de bombom ou de tablete e deixe a mistura por cerca de 20 minutos na geladeira. (Tente tirar alimentos com cheiro forte da geladeira, porque o chocolate pega os aromas ao redor.) Depois, é só embalar. Ou comer.
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