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Como fazer chocolate artesanal em casa

Tendo uma cozinha razoavelmente equipada, saiba como fazer chocolate com os grãos de Cacau fermentados da Jupará Chocolates Artesanais, que também vende verdadeiras delícias.

Dia mundial do chocolate
Como fazer chocolate com Cacau da Jupará.
Reportagem e fotos: Gabriela Simões
Imagens e edição: Miguel Brusell
 
Fazer chocolate a partir da semente do cacau se tornou uma alternativa para quem quer uma experiência mais intensa do que consumir as barras com 25% de cacau, que são feitas pelas grandes indústrias e oferecidas no mercado.
 
Aquelas barras que compramos no mercado com o nome de chocolate quase não tem Cacau. Contêm muito açúcar, corante, aromatizante, gordura vegetal alternativa - não a manteiga de cacau-, e apenas 25% Cacau em pó. No Brasil, a legislação permite que estas barras sejam chamadas de chocolate do mesmo jeito que os artesanais que podem chegar a 70%, 80% e 100%, estes sim chocolates saudáveis e capazes de trazer vários benefícios para a saúde. 
 
A procura por este tipo de chocolate muito mais saboroso e saudável impulsionou uma grande quantidade de produtores, que antes produziam as sementes e vendiam para as grandes indústrias, a fazerem seus próprios chocolates, de forma artesanal. Este movimento gerou duas nomenclaturas para a produção: o chocolate bean-to-bar, que vai da torra do grão (“bean”) de cacau à moldagem das barras (“bar”) e a tree-to-bar, que vai do plantio ao cultivo da árvore (“tree”) até a moldagem das barras (“bar”).
 
Entre as empresas que são referências no chocolate bean-to-bar está a Jupará Chocolates Artesanais, que funciona na Graça, em Salvador e, além de ministrar cursos de fabricação de chocolate, oferece todos os insumos para a produção do seu chocolate caseiro.

Jupará
Telefone
(71) 3245-2164
(71) 99655-6380
Horários de Funcionamento
Das 8:00 ás 17:00
contato@juparachocolates.com.br


Fonte: Super Interessante
 
Qualquer pessoa com uma cozinha razoavelmente equipada e um tanto de paciência consegue fazer chocolate em casa seguindo estas seis etapas do processo.
 
1 - Torrar
Espalhe os grãos em uma bandeja (melhor se for furadinha). Descarte os quebrados, mofados, grudados, achatados. Leve ao forno aquecido entre 120 e 160º C, de 20 a 30 minutos, mexendo várias vezes durante esse tempo. Se cheirar a chocolate e estalar, você está no bom caminho. Quanto mais torrado, mais fácil será trabalhar o cacau depois (a umidade torna a massa mais grudenta), mas o exagero prejudica o sabor.
 
2 - Quebrar
Espere o grão esfriar bem para facilitar essa etapa. Há dois caminhos para separar a casca dos grãos. Você pode usar um liquidificador no modo “pulsar” por poucos segundos ou ser mais prosaico: enfiar os grãos dentro de um saco plástico e depois bater neles com um pau de macarrão.  O intuito aqui não é triturar, é só dar uma batidinha para que as cascas saiam com facilidade no próximo passo.
 
3 - Descascar
Na produção em escala industrial, as máquinas descascam os grãos e os separam da casca com a ajuda de grandes jatos de vento. Você pode trocar tudo isso por um secador ou um ventilador bem potente, que, apontado para os grãos, faça as cascas voarem. Lembre-se que elas já estarão soltas por causa da quebra. Prepare-se para sujar toda a cozinha. A outra opção é separar as cascas, uma a uma, com as mãos.
 
4 - Moer e misturar
Essa é a parte mais trabalhosa: quanto mais moídos estiverem os grãos, melhor ficará o chocolate. A boa notícia é que um moedor de café dá conta. Passe o cacau diversas vezes, até obter uma massa uniforme. (O chocolate da foto precisou de duas passadas, mas daria para ficar ainda mais homogêneo.) Não é preciso adicionar gordura, a manteiga do próprio cacau já faz a liga. É aqui que você vai adicionar açúcar ou leite em pó e baunilha.
 
5 - Temperar
Você vai precisar de um termômetro para este passo. Aqueça a mistura numa panela até 45 a 50º C. Depois, ela precisa ser resfriada e reaquecida para que a manteiga de cacau se estabilize e o chocolate não fique esbranquiçado. Espalhe o chocolate sobre uma superfície de mármore com uma espátula para esfriar até os 28 a 29º C. Em seguida, coloque-o em uma tigela em banho-maria até voltar aos 31 a 32º C.
 
6 - Moldar
Depois que o chocolate estiver reaquecido, é hora de ser criativo. Coloque a pasta em fôrmas de bombom ou de tablete e deixe a mistura por cerca de 20 minutos na geladeira. (Tente tirar alimentos com cheiro forte da geladeira, porque o chocolate pega os aromas ao redor.) Depois, é só embalar. Ou comer.
 
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