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Um sucesso construído nos detalhes

Quem acompanha o cotidiano do Chef Marcos Pereira, do Restaurante do Hotel Villa Bahia, entende porque o sucesso da sua culinária é conseguido nos detalhes.


Imagens: Gabriella Simões
Reportagem: Miguel Brusell

Quem acompanha o cotidiano do Chef Marcos Pereira, do Restaurante do Hotel Villa Bahia, no Terreiro de Jesus, no Pelourinho, entende porque o sucesso da sua culinária é conseguido nos detalhes. Com a calma, fala e os gestos de um monge, o chef vai cumprindo as etapas para fazer a sua magia da transformação dos alimentos.

Tendo como lastro e bagagem a tradicional culinária francesa, o Chef Marcos está entre os mais respeitados representantes da tendencia Slow Food na Bahia. Natural de Pernambuco, criado em Rezende, no Rio de Janeiro “vendo a vô cozinhar”, o Chef Marcos chegou à Bahia há pouco mais de oito anos.

Um dos seus maiores cuidados é sempre trabalhar com produtos de qualidade e frescos. “O sucesso é a soma de pequenas coisas, feitas no ponto”, acredita.

Para conseguir, o Chef Marcos não mede esforços. “Principalmente com peixes e frutos do mar, eu não trabalho com estoque. Prefiro comprar a quantidade diária. Como tenho proximidade com o Mercado Popular, vou, pessoalmente, escolher e comprar o que vou preparar no dia”, revela o Chef.

Seguindo as orientações do Chefs, fomos ao mercado comprar o Robalo para preparamos. Lá, nos boxes 34 e 35, conhecemos o Antônio do Camarão, o fornecedor de mariscos do Chef. “O mercado é uma comunidade. O Antônio já sabe das minhas necessidades e me avisa quando chega o que vou cozinhar. Quando ele não acha, consegue com os outros comerciantes do Mercado. Eles são muito unidos”, revela.


De volta ao Villa Bahia, em meio ao movimento de almoço diário do Restaurante, o Chef preparou o Robalo que foi filetado no mercado assado, coberto com espuma de Pitanga, acompanhado com Vagens, Abobrinhas, Cenoura e purê de Batata Doce.

O Filé de Robalo é assado envolto em papel alumínio, coberto com sal grosso, o que o deixa com sabor de peixe fresco, com a quantidade de sal exata para fazer um bom contraste com o purê de batata doce. A Espuma de Pitanga dá o toque local, moderno e que remete a lembranças da infância.


O peixe foi servido com um vinho Branco Argentino, o Menduco, da região de Torrontés que foi engarrafado em 2009.

Seguido ao peixe, o Chef Marcos apresentou um Sauté Galinha Caipira, mas uma galinha mesmo. “Compro a galinha com um produtor que cria em um sítio, próximo à Salvador. Perco mais tempo no cozimento, mas tenho certeza de servir um produto com sabor e textura que o industrializado não tem”, acredita.

A galinha foi “selada” e “cozinhada” no próprio caldo e servida acompanhada com Brócoli, Abobrinha, Cenoura, Vagem e Purê de Aipim.

Para encerrar, o Chef serviu de sobremesa um Petit Gateau de Goiaba e um Musse de Biribiri com geléia de Biribiri.


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