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O mar de Pamplona na sua boca

Pero como? En Pamplona no tiene mar! É verdade. A cidade de Pamplona, localizada no Norte da Espanha, na Região de Navarra, não tem mar.
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Reportagem: Miguel Brusell

Pero como? En Pamplona no tiene mar! É verdade. A cidade de Pamplona, localizada no Norte da Espanha, na Região de Navarra, não tem mar. Mas a sua milenar culinária, apesar de ter características próprias, tem forte influência da culinária mediterrânea, sempre utilizando muito azeite de oliva no preparo de pescados como, principalmente, o bacalhau e a merluza.

Esta é a proposta do Restaurante Mar na Boca, localizado na rua Doutor Aloísio de Carvalho, na Vitória, de propriedade do jornalista e Chef de cozinha Tako Pezonaga, que natural de Pamplona . “Sou de uma família em que todos, sempre, cozinhavam. Cresci ao lado de mamãe e 'bobó', então, tanto as irmãs como os irmãos, sempre, cozinhavam. Falava, brincado, que teria um restaurante, um dia”, conta Tako.


Antes de abrir a linda casa no Corredor da Vitória, Tako atuou como jornalista gastronômico. “Trabalhei junto a grande chefs espanhóis, promovendo encontros com outros cozinheiros da Europa. Voce sabe que a cozinha espanhola se tornou uma industria, sendo hoje uma das mais badaladas, com grandes chefs em várias cidades como Nova York e Tókio”, revela.

Há 15 anos, Tako chegou a Salvador à passeio e foi seduzido pelo clima, pela miscigenação e por artistas como Caetano Veloso, Maria Betânia e, principalmente, Vinícius de Moraes, de quem já teve uma coleção de discos. “Depois voltei a trabalho pela Sony, fui ficando e acabei me fixando por aqui”, conta o Chef.

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Além da comida do Mediterrâneo, o Chef Tako também oferece no cardápio alguns pratos da culinária Peruana. “Nós procuramos fazer os pratos que tem muito a ver com a culinária peruana e espanhola, mas com os produtos que existem na terra. Nós adequamos os peixes e os mariscos que existem aqui com os molhos e o jeito das coisas de lá. Mas, contando sempre com os produtos daqui”, revela.

Além do salão principal, com ar condicionado, a casa ainda oferece um ambiente, externo, sem ar, para fumantes, e uma sala de reuniões que pode ser usada por empresas, para realização de negócios.

A sugestão do Chef Tako

O Chef Tako sempre faz questão de ter uma conversa com cada um dos seu clientes e até recomenda que as pessoas, quando entrarem num restaurante, levassem em conta a sugestão do chef, em seus pedidos. “O chef supervisiona ou compra tudo que será servido no restaurante, então ele sabe o que tem de melhor na casa. Tem dia que achamos um determinado produto muito bonito, então vele a pena saltar a criatividade”, acredita.




O Chef Tako recebeu o Comida da Bahia com pedaços de pão feitos da forma espanhola, com a casca bastante crocante, um queijo leve, característico da região de Pamplona e o vinho tinto espanhol, Fortius. De entrada, o Chef serviu “Gambas al Ajillo” que são camarões preparado com azeite de oliva e um molho levemente picante, decorado com tirinhas de pimentão vermelho.

Para harmonizar com o camarão, o Chef trocou o vinho para um branco, de 2009, produzido com a uva do tipo Verdejo, “Condesa de Leganza”. Para o Chef, a melhor parte da degustação era molhar o pão espanhol no farto azeite em que o camarão vinha embebido. “Isto tem um sabor formidável e é muito saudável, o azeite”, afirma.

Depois da entrada, foram servidos o Robalu Shitaki e um Vermelho ao “Ajo arrierro”. “Estes peixes não são encontrados lá, porque eles são de agua quente. Mas estavam frescos e são muito saborosos, então preparamos os peixes que encontramos aqui do jeito de lá”, revela o Chef. Segundo o Chef, neste caso, o Robalo substituiu a Merluza e o Vermelho o Bacalhau fresco.
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Na sobremesa o chef Tako serviu Trio do Céu que são cascas de limão e laranja cristalizadas com açucar, acompanhadas com sorvete de torrone e pudim de ovos e açúcar, feito com azeite ao invés de manteiga. Para finalizar, o cafezinho expresso.
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