Como fazer Jacaré 🐊 ao molho à Belle Meunière com Arroz Negro
A
carne de Jacaré combinou muito bem com a riqueza e acidez do clássico molho francês, acompanhada
do Arroz Negro em prato criado pelo Chef Marcos Lerner, da Confraria das Ostras Gourmet Store do Mercado do Rio Vermelho, para o Comida da Bahia.
Por
Miguel Brusell
Imagens: Gabriela Simões
No
último Masterchef+, no desafio das carnes exóticas, sem dúvidas, um dos
maiores, foi preparar um Jacaré para os três consagrados Chef-jurados do
programa Erick Jacquin, Helena Rizzo e Henrique Fogaça. Rica em proteínas, vitaminas
e minerais, a carne do Jacaré é uma boa opção para uma dieta saudável.
Com
sabor suave e textura firme, a carne é branca, magra, com baixo teor de gordura
e fica macia, apenas, quando preparada corretamente. Apesar de ser ligeiramente
semelhante ao frango ou peixe, é difícil para quem nunca cozinhou. Pelo sorteio
do bingo, o roqueiro Eduardo ficou com a difícil missão e teve 1 hora e 30
minutos para escolher ingredientes, organizar a cozinha e preparar um Escalope com
Purê de Mandioquinha e Beterraba, salteado com manteiga, acompanhado de molho
de tosta de Legumes, Tomate Confit e cogumelos Shitake frescos.
Jacaré 🐊 ao molho à Belle Meunière com Arroz Negro. |
Imagens: Gabriela Simões
O Chef optou por cozinhar no método francês sous vide. |
Para conseguir a maciez, o Chef optou por cozinhar no método francês "sous vide", que e significa sob vácuo. A carne foi colocado no saco, especial para o método, acompanhada de uma generosa quantidade de Azeite de Oliva, Folha de Louro fresca, Pimenta Dedo-De-Moça, Tomilho Fresco, Manteiga com Alho Negro e Lascas de Limão Siciliano.
Ficou
por uma hora cozinhando imersa em água, na temperatura controlada com
termômetro, entre 50 e 60 graus centigrados, para ser cozida e atingir a maciez
esperada. Após o cozimento, o Chef grelhou o Jacaré em uma panela de ferro, previamente
aquecida, com o molho francês à Belle Meunière que deriva do clássico à Meunière,
muito utilizado no preparo de peixes.
O
Meunière leva manteiga, limão e salsa. A versão Belle Meunière é mais rica e
complexa, com a adição de camarões, sálvia, azeitona, alcaparras e cogumelos
frescos. O molho à “Belle Meunière" foi criado no século XX, por um
gastrônomo francês que considerava a receita tradicional muito simples e sem
sabor. A combinação do Jacaré com o molho à Belle Meunière foi uma ótima opção,
pois ficou uma refeição saborosa e diferenciada.
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