Filet à Parmegiana é Comida da Bahia

Fomos convidados pelo Chef Pedro Alves, o mago da gastronomia afetiva do Point do Campo Grande, para degustar o Bife à Parmegiana oferecido na casa harmonizado com o vinho francês, Petalis Rosé 2020.

O Bife à Parmegiana e o vinho Petalis, harmonia perfeita.

Por Miguel Brusell
Imagens: Gabriela Simões
 
A cozinha afetiva é aquela que nos faz lembrar da comida da infância, feita pela nossa mãe, a vovó ou aquele restaurante que marcaram os domingos destes anos da nossa vida e não existem mais. O Bife à Parmegiana do Point do Campo Grande tem este poder. O Chef Pedro coloca muito amor na comida que faz, inspirado na culinária da D. Edith, sua mãe.
 
O cuidado na escolha dos insumos, dando, sempre, preferência aos produtos frescos, sem molhos enlatados e as técnicas de cocção são as maiores heranças deixada por sua querida mãe. Este cuidado pode ser, facilmente, observado no delicioso molho de tomate, feito pelo próprio chef, e a não menos deliciosa mussarela utilizada na tradicional cobertura de queijo.

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Na versão do Point do Campo Grande, o Bife à Parmegiana vem acompanhado de Arroz, Purê de batatas e verduras cozidas. O Bife à Parmegiana harmonizou perfeitamente com o vinho Petalis Rosé, devido à sua leveza. Os sabores se complementaram sem se sobrepor um ao outro.

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Bife ou Filet à Parmegiana é Comida da Bahia

O Bife à Parmegiana do Chef Pedro Alves.

A parte mais curiosa desta história é que, ao contrário do que todos pensam, o Filet ou Bife à Parmegiana não nasceu na Itália, na região de Parma de onde vem o tipo de queijo fundamental na sua preparação. Lá, não há registro deste prato. Existem outros dois que podem ter servido de inspiração na criação, a “Coteletta Impanata Frita” e outro feito com Berinjela.
 
O escritor italiano Pietro Verri, em seu livro Storia di Milano (História de Milão), registrou ter comido “Coteletta Impanata Frita” na Igreja de Santo Ambrósio em 1134, mas não tinha a cobertura do queijo e nem o molho de tomate. Já a iguaria servida à parmegiana na Itália é a berinjela, feita em fatias dispostas em camadas tipo uma lasanha, regada com molho de tomate e salpicada com queijo parmesão. Muito tradicional nas regiões da Sicília, Nápoles e, claro, Parma.
 
Existem, ao menos, três versões para o surgimento de um dos pratos mais procurados em restaurantes pelo mundo: Rússia, São Paulo e a Bahia, que é a única que tem a sua com data, local e os pais da criança.

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O vinho francês Petalis, oferecido ao Comida da Bahia.

A versão mais antiga do surgimento do Filet ou Bife à Parmegiana da conta que, a receita de cobrir pedaços de carne com queijo e molho de tomate, surgiu no pós guerra, na Rússia, quando houve um desabastecimento, causando a falta do produto. Segundo esta teoria, os mais abastados que tiveram condições de estocar a carne congelada a cobriam com o queijo, para esconder das outras pessoas e não parecer soberbo ou esnobe.
 
Da Rússia o prato se espalhou para a Europa junto com uma história mal contada de que ele teria sido preparado por um cozinheiro apaixonado que tentava reconquistar a sua amada e colocou um anuncio com o dizer “Per Mi Giana”, daí surgiu o nome. A outra, diz que o Bife à Parmegiana foi criado em São Paulo mas não diz quem foi o abençoado, em que restaurante ele servia e, muito menos, a época desta criação.

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A versão baiana afirma que o prato foi criado próximo ao entroncamento de Jaguaquara, no início da década de 1960, pela família italiana Sciarretta Angelino. Dali se desmembrou em três restaurantes: um em Jaguaquara, o Biacamano; outro em Feira de Santana, o La Capanna e o terceiro em Salvador, o Bela Napoli. O filé tornou-se o "carro chefe" dos três restaurantes e foi copiado por vários restaurantes italianos, no Brasil e na Itália.

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