Ives Sullivan, além da arte, a ciência de fazer drink e lucrar com o bar

Na estreia do “Desafio 35”, a coluna Drinkability do Comida da Bahia foi ao Restaurante Maria Mata Mouro bater um papo com o bartender Ives Sullivan sobre a profissão - seus desafios, inspirações, técnica - e aproveitou a oportunidade para fazer o “Desafio 35”.

O bartender Ives Sullivan aceitou o “Desafio 35”. 

Por: Migul Brusell
Imagens: Gabriela Simões
 
Técnica, criatividade e personalidade. Estas três palavras definem bem o trabalho do bartender Ives Sullivan. Para ele, bartending não é só sobre misturar ingredientes. É sobre entender processos - como extrair aromas, equilibrar doçura, acidez, álcool e textura - e também sobre gerenciar expectativas do cliente, do estabelecimento e da marca. Ele vê o bar como um pequeno laboratório, onde cada drinque é uma experiência possível de repetir, ajustar e, sim, lucrar.

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No bate-papo no Maria Mata Mouro, no Pelourinho, Ives falou sobre a ciência e o negócio por trás do drinque. Também levantou várias reflexões importantes para quem quer lucrar com bar. Como escolher insumos de qualidade e por que isso impacta direto no custo, no valor percebido e no resultado final. A importância da técnica e a estética sensorial da apresentação, toque visual, cheiro, textura, tudo compõe a experiência.

Num bar, é necessário ter uma operação eficiente

Segundo ele, para funcionar com lucro, tem que ter o domínio do custo e a margem de cada ingrediente, do álcool aos enfeites (como coco fresco, limão de qualidade), tudo entra no valor final do drink. Mas, elementos que valorizam a experiência - como cheiro, apresentação, toque visual, aromas que evocam, permitem que se cobre mais, desde que haja justificativa no serviço e na percepção do cliente.
 
Outra preocupação deve ser o treinamento para repetir drinques. É necessária a padronização de medidas, preparo e decoração e ter uma operação eficiente, os insumos prontos, as guarnições organizadas, bartenders preparados, copos e gelo adequados. Se algo falha no backstage, o drinque sofre — e a reputação do bar também. Identidade e branding drinques autorais ajudam a diferenciar o estabelecimento. Um drink bem pensado pode virar “marca registrada” de casa, chamar atenção nas redes, mídia, clientes, tudo isso atrai público que busca mais do que só beber.

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O “Desafio 35”

 Ives preparou um drinque com contraste, frescor e brasilidade.

O que Ives Sullivan mostra com esse “Desafio 35” é que, quando se junta arte técnica consciência de negócio, o drinque deixa de ser apenas bebida para se tornar uma experiência memorável para quem degusta e para quem serve e para isso inovar pode e deve vir acompanhado de estratégia. A proposta foi criar um drinque usando o Licor 35 – Creme de Pastel de Nata como inspiração e elemento protagonista. Ives decidiu construir um drinque que joga com contraste, frescor e brasilidade, aproveitando o que a Bahia tem de melhor.
 
Ingredientes:
Cachaça artesanal prata
Suco de limão siciliano
Licor 35 - Creme de Pastel de Nata

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O toque diferenciado foi a dobra uma das cascas do limão siciliano para liberar aroma cítrico das suas membranas e óleos, imprimindo frescor aromático extra. Antes de servir, Ives passou a casca dobrada na borda do copo para criar uma borda aromática, com limão, que prepara o olfato e o paladar para o drinque. Resultado foi um coquetel vibrante, equilibrado e cheio de personalidade, que conecta a tradição da cachaça com a modernidade da coquetelaria autoral. Um resultado sensorial esperado. Acidez vibrante, trazida pelo limão siciliano junto com as notas doces e aromáticas do Licor 35.

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