Em Morro do Chapéu, Gurgalha faz queijos de todo o mundo com sabor dos Alpes Diamantinos

Desde o início do século passado, muito antes da eletricidade e da refrigeração, a fazenda já produzia queijos - alimento resistente ao tempo, ao calor e às longas distâncias do sertão – funcionando como um local de abastecimento no “caminho natural” da Chapada.

Para chegar a Gurgalha, utilizamos a plataforma Bippi.

Por Miguel Brusell
Imagens: Gabriela Simõess
 
Com clima de verão europeu durante o ano todo, a região de Morro do Chapéu, na Chapada Diamantina, já era considerada muito boa para morar por povos originários que deixaram, nas rochas, há cerca de 12 mil anos, registros de sua presença na forma de pinturas de homens, animais e misteriosos círculos coloridos, como atestam as diversas pintura rupestres que datam dessa época. Durante milhares de anos, a encosta de pedras da Gurgalha, em Morro do Chapéu foi ocupada e serviu de passagem natural, funcionado como área estratégica de circulação entre diferentes rotas da Chapada.

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Séculos depois, tropeiros e garimpeiros cruzariam essas mesmas terras durante o ciclo do ouro e do diamante. Hoje, o lugar escreve um novo capítulo de sua história — produzindo queijos artesanais inspirados nas grandes tradições do mundo. Na Fazenda Gurgalha, o médico cardiologista Dr. Rogério Roney Rocha Martins transformou a paisagem serrana em um laboratório de sabores. Ali, entre pastos, pedras antigas e o vento frio da serra, nascem queijos que evocam técnicas de todo o mundo, mas carregam identidade profundamente baiana.
 
O tempo do ouro e do diamante

Mediante agendamento, a Gurgalha recebe visitas.

No século XVIII, com o avanço da exploração mineral no interior da Bahia, a Chapada Diamantina entrou para a história econômica do Brasil. Primeiro veio o ciclo do ouro, ainda no século XVIII. Depois, já no início do século XIX, a descoberta de diamantes transformaria cidades como Lençóis, Mucugê e Andaraí em centros pulsantes de garimpo.
 
O vale “esculpido” pelo caminho das águas na Serra da Gurgalha funcionava como caminho natural e área estratégica de circulação entre diferentes rotas da Chapada. Tropas, comerciantes e viajantes atravessavam serras e vales levando mantimentos, animais e mercadorias. Quando o ciclo do diamante entrou em declínio no final do século XIX, outra atividade assumiria protagonismo.

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O tempo do gado e dos currais
 

Com o declínio do garimpo no final do século XIX, a economia da Chapada Diamantina começou a mudar de rumo. As serras que antes recebiam garimpeiros em busca de ouro e diamantes passaram a ser ocupadas por fazendas de criação de gado. Nas terras altas de Morro do Chapéu, um dos pontos mais elevados da Bahia, o clima mais ameno e os ventos constantes criaram condições ideais para a pecuária e para a produção de leite.

 
Foi nesse ambiente que surgiram as primeiras tradições de queijos artesanais da serra, preparados de forma simples para alimentar trabalhadores, tropeiros e famílias rurais. Nascia ali uma vocação que atravessaria gerações.
 
Naquele tempo, o boi representava muito mais do que alimento. Funcionava como um verdadeiro ativo econômico, uma espécie de banco vivo que garantia riqueza e estabilidade às fazendas do sertão. A pecuária teve papel decisivo na interiorização do Brasil, abrindo caminhos e conectando regiões distantes por meio das antigas rotas de tropas.

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Curiosamente, mesmo em áreas onde as onças habitavam as matas e serras da Chapada, os grandes rebanhos raramente eram atacados. O gado bovino não fazia parte da cadeia alimentar original desses predadores e, além disso, seu grande porte tornava o abate difícil. Com fartura de presas menores na natureza — como veados, pacas e outros animais silvestres —, as onças raramente se arriscavam contra um boi adulto.
 
Foi desse encontro entre território, clima e tradição que nasceu a cultura queijeira das serras de Morro do Chapéu — uma herança rural que, décadas depois, ganharia nova interpretação na Fazenda Gurgalha.

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A revolução silenciosa dos queijos da Gurgalha
 

O delicioso e imperdível Café da Manhã do Diamantina.

Para conhecer de perto essa história, o Comida da Bahia esteve em Morro do Chapéu para visitar a Fazenda Gurgalha. Mais uma vez, o convite partiu do Diamantina Palace Hotel, onde ficamos hospedados e, como sempre, fomos muito bem recebidos por todos. Um hotel que faz você se sentir em casa, recebendo o seu hóspede com muito carinho e com um delicioso e imperdível Café da Manhã.

Para chegar até a a Fazenda Gurgalha, utilizamos a plataforma de transporte Bippi, parceira do Diamantina Palace. O aplicativo pode ser baixado, diretamente, na recepção do hotel, facilitando o acesso dos hóspedes a experiências na região. Não só na visita à Fazenda Gurgalha, o Bippi pode ser utilizado para explorar toda as atrações turísticas que fazem de Morro do Chapéu um dos lugares mais atraentes da Chapada.

Décadas depois, a tradição de produzir queijo na região ganha uma interpretação completamente nova na Fazenda Gurgalha. Apaixonado pela produção, Dr. Roney cresceu vendo o seu avô produzir queijo e decidiu estudar as grandes escolas queijeiras do mundo, para adaptar as técnicas clássicas às condições únicas da Chapada Diamantina. O resultado é uma produção artesanal que combina ciência, clima e território.

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Mais do que uma produtora de queijo, a Fazenda Gurgalha se apresenta como uma experiência sensorial baseada no conceito das “cinco chapadas”:
 
Chapada geológica – as serras, rochas e solos antigos da região
Chapada macro – o clima, o território e a geografia da Chapada
Chapada micro – a microbiologia específica da fazenda
Chapada molecular – os processos bioquímicos da maturação dos queijos
Chapada quântica – a dimensão cultural, sensorial e emocional dos produtores

A Cave da Gurgalha ao lado das tocas da onça e da raposa.

O gado leiteiro da Fazenda Gurgalha é criado solto, em sistema extensivo, pastando livremente nas serras de Morro do Chapéu. A alimentação é baseada exclusivamente no que a própria natureza oferece — capins nativos, ervas e plantas que brotam espontaneamente no solo da Chapada Diamantina — sem o uso de rações industriais ou suplementos artificiais. Esse manejo respeita o ritmo natural dos animais e preserva a diversidade vegetal do território, resultando em um leite que expressa de forma autêntica o ambiente onde é produzido. É dessa relação direta entre cultura, pasto, clima e paisagem que nasce um terroir singular, capaz de dar aos queijos da Gurgalha sabores que refletem, de maneira fiel, a própria natureza da serra.
 
Na Fazenda Gurgalha, o trabalho vai além da produção de queijos inspirados em tradições internacionais. O Dr. Roney também conduz um projeto de longo prazo: o desenvolvimento de um gado leiteiro adaptado às condições únicas das serras de Morro do Chapéu. Por meio de cruzamentos seletivos entre algumas das melhores raças do mundo, a ideia é formar, ao longo das próximas gerações, um rebanho especialmente ajustado ao clima, à altitude e à vegetação da região. O objetivo final é ambicioso: criar, no futuro, um queijo com características próprias de sabor e textura, capaz de buscar reconhecimento como um produto de Denominação de Origem Controladas, valorizando ainda mais o terroir singular das serras da Chapada.

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Os Alpes Diamantinos

Entre ventos frios, altitude elevada e paisagens montanhosas, não é raro ouvir moradores comparando a Chapada Diamantina a regiões serranas da Europa. Na Fazenda Gurgalha, essa analogia ganhou nome próprio: Alpes Diamantinos. É uma forma poética de descrever um território singular onde história, geologia e gastronomia se encontram. 

 

A cave juto aos paredões de pedra por onde a água escorria.

Ali, em uma mesma encosta que já viu povos originários pintarem rochas, garimpeiros cruzarem serras e boiadas abrirem caminhos, nasce hoje um novo capítulo da Chapada Diamantina — traduzido em queijos que carregam o sabor de um lugar. Mediante agendamento prévio, a Fazenda Gurgalha também abre suas porteiras para visitantes interessados em conhecer de perto a história e o terroir do lugar. O tour percorre os paredões de pedra por onde a água escorria emitindo um som chamado de “gurgualhar das águas” que teria dado origem ao nome da fazenda. A Terra onde a água Gurgalha entre as pedras. Quando o viajante começava a ouvir o gurgalhar da água entre as pedras, ele sabia aonde estava e qual o melhor caminho para seguir: o “caminho das águas”.

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Pelo caminho das águas, surgem as pinturas rupestres deixadas pelos antigos habitantes da serra, as tocas de animais como a raposa e a onça, o ninho do urubu nas alturas das encostas e o espaço onde está sendo projetada a cave de cura dos queijos junto às rochas. A experiência termina com uma degustação que conecta passado e presente: vinho servido em taça de barro, como faziam os romanos, acompanhado pelo queijo Formaggio Romano, que era o queijo ancestral que alimentava os soldados da legião. Todos feitos na fazenda com a mesma técnica com que eram feitos os queijos das legiões romanas na antiguidade. Uma forma simbólica de trazer de volta sabores que alimentavam antigas legiões e que, hoje, renascem nas serras de Morro do Chapéu com o terroir dos Alpes Diamentinos.

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